Die Natur ist die beste Apotheke: Pilze, ihr Potential und ihre Gefahren

Von: Dr. L. Kalitukha, Anna Miller

Die Beziehung des Menschen mit „guten“ Pilzen kann man sich als eine langlebige Freundschaft vorstellen. Denn für unsere kleinen Freunde finden wir vielseitige Verwendungsmöglichkeiten: als Speisepilze treffen wir sie in allen Küchen dieser Welt an, als Heilpilze werden sie seit Menschengedenken in der traditionellen Medizin eingesetzt. Aber diese Beziehung verlangt nach ständiger Aufmerksamkeit, denn genauso groß wie ihr Potential ist auch die Gefahr, die von Pilzen ausgeht.

Sie können schnell zu Feinden werden, wenn sie giftige Stoffe enthalten, unbearbeitet oder unzulässig sind. Deswegen ist besonders bei neuen pilzlichen Produkten ein offenes Auge und Kontrolle wichtig. Darum kümmert sich die Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucher.

 

Giftige Stoffe

Pilzgifte und Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte, die bei Menschen und Wirbeltieren bereits in geringsten Mengen giftig wirken.
Die toxischen Inhaltsstoffe von Großpilzen (mit bloßem Auge gut erkennbare pilzliche Fruchtkörper) bezeichnet man als Pilzgifte. Hierbei ist auch zu berücksichtigen, dass einige Pilze (zum Beispiel Grünling, Nebelgrauer Trichterling und Kahler Krempling), die vor einigen Jahrzehnten noch als Speisepilze galten, sich inzwischen als giftig herausgestellt haben (1, 2, 3).

Bei der Bestimmung eines Pilzes sollte man also immer auf aktuelle Kenntnisse und Bücher zurückgreifen.
Mykotoxine stammen aus kleinen, mit dem bloßen Auge oft unsichtbaren Schimmelpilzen. Zu den Feldtoxinen (bei Kontamination bereits auf dem Feld) zählen u.a. Trichothecene, Zearalenon und Fumonisine. Lagerpilze, wie Penicillium- und Aspergillus-Arten, bilden Lagertoxine wie Ochratoxin A und Aflatoxin. Ochratoxin A schädigt v.a. die Nieren und ist im Blut von Mensch und Tier zu finden. In der Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (KmV) sind zulässige Höchstgehalte von Mykotoxinen festgelegt (4).

 

Thermisch unbearbeitete Pilze können Krankheiten auslösen

Speisepilze sollten thermisch behandelt werden.Nach aktuellstem Wissensstand können sogar essbare, aber nicht thermisch bearbeitete Pilze zur Ursache von Asthma, Rhinitis, Kontaktdermatitis, Ekzem, allergische Alveolitis und Nahrungsmittelallergien werden. Krankheitsauslöser sind Pilzsporen, Pilzstaub, thermolabile Polysaccharide und Toxine (5).

Beispielsweise kann nach dem Genuss von rohem oder halbgarem Pilz die sogenannte Shiitake-Dermatitis auftreten, bei der stark juckende, linear angeordnete, dicht stehende, sehr kleine Papeln auf der Haut entstehen. Auslöser dafür sind die thermolabilen Polysaccharide, die bei höherer Temperatur wahrscheinlich zerstört werden. Deshalb wird dazu geraten, die weit verbreiteten Pilze nur gekocht zu verzehren (6).

Genießen Sie Speisepilze also am besten gebraten, geschmort, gekocht oder anders thermisch behandelt.

 

Novel Food – Zulassungspflicht

Zum Schutz der Verbraucher vor unbekannten Lebensmitteln ist am 15. Mai 1997 in der EU eine Novel Food-Verordnung in Kraft getreten (7). Konnten bestimmte Lebensmittel oder Lebensmittelzutaten in der EU davor nicht für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, sind sie nun als sogenannte Neuartige Lebensmittel (Novel Food) zulassungspflichtig (8).

Eine Zulassung durch die EU-Kommission für Gesundheit und Verbraucher für ein bestimmtes Neuartiges Lebensmittel ist eine Zulassung für die Firma und nicht nur für das Produkt selbst. Wichtig ist also vor allem, dass das Lebensmittel richtig produziert und kontrolliert wurde und das Endprodukt unbedenklich ist. Im Hinblick auf Pilze macht das durchaus Sinn. Denn diese können richtig verarbeitet einen positiven Effekt haben, aber bei falscher oder gar keiner Verarbeitung sogar schädlich sein. Indem nicht nur das Produkt, sondern auch die Firma die Zulassung der EU-Kommission bekommt, kann die Sicherheit für den Endverbraucher garantiert werden.

 

Das Novel Food Good Feeling Power®

Ein Beispiel dafür ist das zugelassene Neuartige Lebensmittel Good Feeling Power® der Firma Good Feeling Products GmbH aus Neuss. Das faserige Naturprodukt besteht aus den fest zusammengebundenen Hauptkomponenten: 1,3/1,6-Beta-D-Glucan, Chitin/Chitosan und Melanin, die aus dem Pilz Zunderschwamm (Fomes fomentarius) durch spezielle Verfahren in gereinigter Form gewonnen werden. Spender und Rohstoff ist der Pilz, aber im gereinigten Endprodukt finden sich keine potenziellen Krankheitserreger. Es kann somit unbedenklich verzehrt werden und hat deswegen die EU Zulassung als Novel Food. Die Wirkungen der einzelnen Komponenten des Good Feeling Powers® sind in der Wissenschaft schon länger bekannt, untersucht und beschrieben worden. Nicht umsonst wurde Fomes fomentarius schon früher in der Volksmedizin als Heilpilz verwendet (9, 10).

Wie oben beschrieben, gibt es mehrere Gefahrstufen im Umgang mit Pilzen. Besonders bei sogenannten Heilpilzen, die oft zum Verkauf angeboten werden, sollte man aufmerksam sein. Denken Sie also nach, bevor Sie etwas Unbekanntes aus dem Internet bestellen und verzehren. Das Produkt sollte thermisch bearbeitet, unbedingt durch die EU-Kommission zugelassen sein und nur durch eine sichere und vertrauenswürdige Firma verkauft werden.

 

Dr. L. KalitukhaDer Artikel wurde verfasst von Dr. L. Kalitukha, RD & Quality Manager der Good Feeling Products Group. Die promovierte Biologin hat sich auf die Bereiche Pflanzenphysiologie, Biochemie, Biophysik und Molekularbiologie spezialisiert und publiziert ihre Forschungsergebnisse in Büchern und einschlägigen Fachzeitschriften.

 

Referenzen
  1. Winterstein D. Plädoyer für die Giftigkeit der Nebelkappe. In: Pharmazeutische Zeitung online. GOVI-Verlag, Eschborn. 2000.
  2. http://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCnling_(Pilz)
  3. http://de.wikipedia.org/wiki/Kahler_Krempling
  4. http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/kmv/gesamt.pdf
  5. http://www.mushroomsandhealth.com/mushrooms-health-report/
  6. http://www.alles-zur-allergologie.de/Allergologie/Artikel/4181/Allergen,Allergie/Pilze/
  7. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:31997R0258&from=DE
  8. http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/index_en.htm
  9. Neifar M, Laouani A, Chaabouni SE. The potent pharmacological mushroom Fomes fomentarius. Cultivation processes and biotechnological uses. In: V.K. Gupta et al., (Eds.). Applications of Microbial Engineering. CRC Press. 2013, p. 300-322.
  10. Patel S, Goyal A. Recent developments in mushrooms as anti-cancer therapeutics: a review. 3 Biotech. 2012, 2:1-15.